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柜式速凍機能將速凍物品中心凍結至-18℃，30分鐘內迅速穿過冰晶生產帶(0~-5度)，達到減少營養成分流失、原汁原味的目的?？梢杂行?、經濟地凍結放置在速凍機內部的多種多樣產品，如各種形狀的肉、魚、蝦、丸子、蔬菜以及調理食品，乳制品等。
當食品凍結速度在每小時550mm厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變，從而達到保鮮的可逆性。下面，廣州極速制冷設備有限公司將柜式速凍機影響食品速凍的因素給大家分享一下！
食品速凍的影響因素可分為：
1、冷卻介質溫度。食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差△t成反比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。
2、凍品著風的影響。著風風速、冷風循環率影響凍結速度：做了個試驗，青刀豆放在-30°C冷卻介質下0m/s風速時需120min，4.5m/s風速時只需10min即可。
3、潛熱與焓差的影響。lkg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量，可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
4、食品成分的影響。水導熱系數為0.604W/(m·K)，脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷上塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。
5、食品厚度的影響。食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚，速凍時間越長。
從影響食品速凍因素可見，由凍庫開門一次要裝進很多溫度相對較高的食品，使冷卻介質溫度回升波動，減小△t；而柜式速凍機保持室內溫度幾乎不變。
